食品添加物の功罪を考えさせてくれる『「ニセモノ食品」作り最前線』（宝島社）

食品添加物については使用について是非の議論がある。その功罪を考えさせてくれるムックが『「ニセモノ食品」作り最前線』（宝島社）だ。食品添加物は使わなくていいものはなるべく避けたい。しかし、完全に排除するのも現代社会に現実的なのかを考えさせられる。

『ニセモノ食品の正体ー激安の裏に「添加物」!! 』は、別冊宝島のムックである。

もちろん、宝島社から発行されている。

食材・食品には2つのリスク
食品添加物使用の糾弾ではない
一面的ではない科学的認識と、極端にならない価値判断が必要
コピー食品や上げ底食品の種明かし

食材・食品には2つのリスク

食材・食品には2つのリスクがある。

ひとつは急性のもの。

たとえば、スイセンの葉をギョーザの具に使い、小学校児童9名が食中毒を起こした事件などがそれにあたる。

火が通っていない肉やレバーの事故は命を脅かすものなので事と次第にもよるが、急性というのはそのときだけのものである。

もうひとつは、長期的な使用によるもの。

たとえば、食品添加物などはそれにあたる。

1回の毒性は小さくても、それが積み重なることで大きな毒になる。

実はこちらのほうが毒性がわかりにくく深刻だ。

『ニセモノ食品の正体』（宝島社）というムックは、「激安の裏に『添加物』！！」と表紙に書かれている。

安くて長持ちする食品が、添加物をたくさん使ったコピー食品や上げ底食品であることを、実際の作り方まで種明かししながら紹介している。

本書によると、激安を売り物とする赤身肉にはからくりがある。

牛脂と軟化剤を注射して焼くと「偽装霜降り肉」を作ることができるそうだ。

生のタラコ（ハラコ）にはミョウバン、亜硝酸ナトリウムやグルタミン酸ナトリウムなどにつけ込むと、綺麗な赤色の明太子ができる。

意外かもしれないか、米は生鮮食材だ。古くなると黄色くなる。それは、ジ亜塩素酸で漂白して増粘多糖類やグリシン、サラダオイルを加えることで新米のようにツヤのあるご飯を炊ける。

健康にいいと思い込んで飲んでいた健康ドリンクは、無水カフェインとアルコールで体をカッカさせている。

ネギトロは牛脂やマーガリンで作れる。

いやはや、消費者はずいぶん騙されていたわけだ。

食品添加物使用の糾弾ではない

だが、そうした「種明かし」をする本書は、食品添加物の使用を糾弾しているわけではない。

真実を知ってもらいたいだけで、決して食品添加物を頭から悪とはしおらず、「危ない、買うな、食べるな」を連呼する「危険煽り本」とは一線を画している。

自然のままの素材を新鮮なままふんだんに使い、食品添加物を使わず時間と手間をかけて作られた料理は確かに素晴らしいものです。

しかし、1回しか絞らないカツオだしを作ると大量の『まだ使える』鰹節の絞りくずがゴミとなります。保存料がなければ少し古くなった食材はどんどん捨てなければなりませんし、長期保存もできません。アイスクリームだって、牛乳と卵だけで作れば当然小売価格は百円を下るものは無くなってしまうでしょう。数百円で定食を食べることも不可能となるでしょう。

食品添加物によって、私たちはとても安価で手軽な食生活をおくることができるようになりました。『安さ』『手軽さ』はまさに食品添加物の賜物です。

どんな食材でも、役に立つ部分もあれば毒もある。

この世のあらゆるものに完全無害なものはないのだ。

だから、添加物を過剰に騒ぐのも合理的とはいえない。

一面的ではない科学的認識と、極端にならない価値判断が必要

「ようするに程よく付き合っていけば問題のない範囲だと言いたいわけです。連日ファストフード三昧やコンビニ弁当三昧が良い訳がないのです。恩恵はある程度受けつつも、程ほどにしておくのが上手な付き合い方ではないでしょうか」

消費者は、食品の安全性を切実に求めるあまり、思いこみや近視眼的な判断に陥ってしまうことがある。

もちろん、消費者が安全性を求めることは当然のことである。

だが、それが、誤った認識や判断に陥ってしまうことはないか。

その原因は、作る側が加工技術を積極的に明らかにしないことと、科学的根拠をはずれた「添加物絶対反対運動」にある。

消費者の利益と要求にかなうためには、そのどちらに偏ってもいけない。

一面的ではない科学的認識と、極端にならない価値判断が必要である。

コピー食品や上げ底食品の種明かし

食品添加物について、いかがお考えだろうか。

たぶん、気にする人はする、気にしない人はしない、といったところか

。是々非々は価値観の問題もあるだろうから押し付けることはできないが、すくなくとも言えることは、事実に基づいて気にする（しない）という姿勢はもっていたいものである。

食品偽装や不正が問題になっている昨今、『「ニセモノ食品」作り最前線』（宝島社）という本が、新聞・雑誌の書評でしばしばとりあげられている。（2012年に、『ニセモノ食品の正体』という改訂版が出版された）

「激安の裏に『添加物』！！」と表紙に書かれた本書は、安くて長持ちする食品が、添加物をたくさん使ったコピー食品や上げ底食品であることを、実際の作り方まで種明かししながら紹介している。

激安の赤身肉は、牛脂と軟化剤を注射して焼けば「偽装霜降り肉」になる。

生のタラコ（ハラコ）にミョウバン、亜硝酸ナトリウムやグルタミン酸ナトリウムなどにつけ込むと、綺麗な赤色の明太子ができる。

黄色い古米は、ジ亜塩素酸で漂白して増粘多糖類やグリシン、サラダオイルを加えて炊けば新米のようにツヤのあるご飯が炊きあがる。

体に効果があると実感できる健康ドリンクは、無水カフェインとアルコールで体をカッカさせている。

ネギトロは牛脂やマーガリンで作れる。

こう書くと、“危ない、買うな、食べるな”を連呼する「危険煽り本」のように見えるが、同書は決して、食品添加物を頭から悪とはしていない。

「自然のままの素材を新鮮なままふんだんに使い、食品添加物を使わず時間と手間をかけて作られた料理は確かに素晴らしいものです。
しかし、1回しか絞らないカツオだしを作ると大量の『まだ使える』鰹節の絞りくずがゴミとなります。保存料がなければ少し古くなった食材はどんどん捨てなければなりませんし、長期保存もできません。アイスクリームだって、牛乳と卵だけで作れば当然小売価格は百円を下るものは無くなってしまうでしょう。数百円で定食を食べることも不可能となるでしょう。
食品添加物によって、私たちはとても安価で手軽な食生活をおくることができるようになりました。『安さ』『手軽さ』はまさに食品添加物の賜物です。」

どんな食材でも、役に立つ部分もあれば毒もある。この世のあらゆるものに完全無害なものはないのだ。だから、添加物を過剰に騒ぐのも合理的とはいえない。そこで同書はこう述べている。

そもそも、食品添加物はそれほど悪いものなのか。それ自体は厳しい毒性テストをクリアした上で、厚生労働省によって、生涯食べ続けても健康に障害はない一日あたりの許容摂取量（ADI）を決められている。

巷間、特定の食品添加物をやり玉に挙げて危険危険と騒ぐ「消費者運動」があるが、その根拠を調べてみると科学的な信用のないいい加減なものが多い。

では、添加物など全く気にしなくてもいいかというと、そうともいえないから難しい。個々の添加物に問題がなくても複合毒性がグレーのものもある。

何より総摂取量はより少ない方が望ましいので、避けられる添加物は避けた方がいいのもまた確かなことなのだ。

だから、「程よく付き合う」を実践するためには、消費者がその正体を知り、「程」を判断できるようにしなければならない。それが同書の意図するところである。

外食チェーンが、固くて安い肉に柔軟剤という添加物を加えてステーキ用にやわらかくすることは、「肉をおいしくする働きはあっても、体に有害となるような成分は含まれていないので不気味がる必要はない」と教えてくれる。

ただし、「偽装霜降り肉」はあくまでも「霜降り風」であり、本物ではないことを認識しておくべきだとする。

「化学調味料不使用」をうたい、一見安全そうな食品には、羽毛や牛の血などの「ゴミ」を高圧塩酸や分解酵素で処理した「たんぱく加水分解物」が使われる。

「ゴミ」を加工することは衛生上問題はないが、塩酸処理による塩素化合物としての毒性はよくわかっていない。むしろ、化学調味料の方が安全性が明確であり、「不使用」という言葉に消費者が勝手に「安全」をイメージすべきでないことを同書では警告している。

思えば、私たち消費者は食品の安全性を切実に求めるあまり、思いこみや近視眼的な判断に陥ってしまうことがある。たとえば、こんなふうに考えてはいないだろうか。

食品添加物は合成添加物は体に毒だが天然物なら安心だ。有機・無農薬はそうでないものより安全だ。化学調味料を使うと中華料理店症候群になる……。実はこれらはいずれも正しいとはいえない。