チーズ等乳製品に素朴な疑問。高温処理の工程を経ていない場合、牛の白血病などのウイルスに感染するリスクは否定できないのでは？牛白血病ウイルス（BLV）はヒトT細胞白血病ウイルス（HTLV）の近縁のウイルスであり心配する専門家の声もあります。
牛の白血病とは、ウイルス性疾患の一種で、牛の白血病ウイルス（bovine leukemia virus; BLV）によって引き起こされます。
ただし、「牛の白血病」と書きましたが、人間への感染を心配する専門家もいます。
「牛白血病ウイルス（BLV）はヒトT細胞白血病ウイルス（HTLV）の近縁のウイルスであり、多くのウシが感染していることから、ヒトへの感染の有無が心配される」という報告もある、（森内 浩幸 長崎大学, 大学院医歯薬学総合研究科, 教授 （90315234））」
https://kaken.nii.ac.jp/ja/grant/KAKENHI-PROJECT-17604006/
以前、チンパンジーにBLV入り生乳を飲ませたところ感染した、なんて話もありましたね。
ただ、生乳に含まれるBLVは、牛乳として商品化する時点で高温殺菌することで、ほぼ完全に除去されるそうです。
ウィルスは成人T細胞白血病の原因となるHTLV-1ウィルスの近縁ですが、HTLV-1は熱、乾燥、水などに触れることで簡単に死んでしまうのです。
そのため、適切に処理された牛乳を飲む限り、感染の心配はないと言われます。
しかし、生の牛肉や生乳製品など、ウイルス殺菌（高温処理）の工程を経ていない場合、感染のリスクは否定できないのでは？と心配なります。
ナチュラルチーズは、生乳を発酵するとも言われますが、チーズを食べると牛の白血病がうつるのでしょうか、というのが今回のテーマです。
牛の白血病について
牛の白血病とは、ウイルス性疾患の一種で、牛の白血病ウイルス（bovine leukemia virus; BLV）によって引き起こされます。
この病気は、主に牛の間で広がり、感染した牛は病気の症状を示さないことが多いです。
しかし、感染した牛の乳や肉を食べた場合、人間にも感染する可能性はどうなのでしょうか。
以前、このブログでは、『牛の白血病をご存知だろうか。ここのところ、身近で話題になっているのが、白血病牛の牛乳を飲んで白血病がうつらないかという話』という記事を書いたことがあります。
記事執筆当時、白血病牛の牛乳を飲んで白血病がうつらないか、ということか話題になりました。
チンパンジーに白血病牛の生乳を飲ませたら白血病になった、という話が出所のようでした（私はその本は読んでいません）
ただし、一般的に牛乳を通じた感染リスクは今も問題にされていません。
牛乳に含まれるBLVは、高温殺菌によってほとんど完全に除去されます。
そのため、適切に処理された牛乳を飲む限り、感染する可能性が取り除かれるわけです。
一方、生の牛肉や生乳製品（チーズなど）は、高温処理されていなければ、BLVが生き残る可能性があります。
牛乳の殺菌方法
牛乳は、食品衛生法に基づく乳等省令に基づいて殺菌され、包装されています。
殺菌方法は乳等省令で、「保持式により63℃で30分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と定められています。
この殺菌方法は、「すべての細菌などを死滅させることはできないが、人間に有害な細菌などは死滅する」といわれています。
いわゆる「低温殺菌」といわれる殺菌法です。
一方、それ以外の牛乳については、日本の乳業工場の殆どが採用している方法で、120～130℃で2秒間、殺菌する方法が採用されているようです。
主に間接加熱方式であるプレート式熱交換機でおこないます。
100℃を超す温度のため、滅菌といってもよいほど完全に細菌及び微生物を死滅させますが、短時間のため牛乳固有の栄養成分などには、特別影響がないといわれています。
「ロングライフ牛乳」といって、長期間常温で保存できる牛乳も、こうした滅菌によって実現するわけです。
一方、ちょっと心配になったのがチーズです。
チーズは発酵食品ですから、ロングライフ牛乳のように滅菌にすることはできません。
しかし、菌が生きる環境ということは、ウイルスが生きる環境というリスクもあります。
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
私たちが口にするチーズは、大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズがありますが、プロセスチーズももとの材料はナチュラルチーズです。
ナチュラルチーズとプロセスチーズは、どちらもチーズとして知られていますが、製造方法や特徴において異なります。
ナチュラルチーズは、牛乳、羊乳、ヤギ乳などの天然の乳製品から作られます。
乳酸菌、凝固酵素、塩などの自然な材料が使用され、発酵や熟成を通じて自然な風味や香りが生み出されます。ナチュラルチーズは、独特の味わいと風味を持つことが特徴で、一般的に栄養価が高いとされています。
一方、プロセスチーズは、ナチュラルチーズから作られますが、乳製品以外の材料（例えば、乳たんぱく質、乳脂肪、水、安定剤、乳化剤など）が加えられ、加熱や混合、圧縮などの加工工程を経て作られます。
この加工によって、プロセスチーズは柔らかく、溶けやすいテクスチャーを持ち、調理や食品加工に適していることが特徴です。
一般的に、ナチュラルチーズはより高価で、味や風味が豊かですが、プロセスチーズは安価であり、食品加工に適しています。ただし、プロセスチーズには多くの場合、添加物や人工的な材料が含まれるため、栄養価が低下することがあります。
ただし、今回問題にしたいのは、価格や栄養価ではなくウイルスです。
プロセスチーズには、「加熱や混合、圧縮などの加工工程」がありますが、ナチュラルチーズについては不明です。
もし、きちんとした熱処理がされていなければ、リスクは残るわけです。
……と考えると不安になってきたので、チーズ製造の各社に質問してみました。
75℃15秒以上殺菌
各社とも、大変ご丁寧な回答を頂戴しました。
感謝申し上げます。
結論から述べると、各社とも製造工程で加熱処理していました。
ただ、牛の白血病対策というよりも、リステリア菌対策とのことです。
これは、「リステリア菌」による食中毒へ注意を促すためです。
日本ではあまり聞いたことがないリステリア菌による食中毒ですが、欧米では、ナチュラルチーズなどの乳製品、生ハムなどの食肉加工品、スモークサーモンなどの魚介類加工品、コールスローなどのサラダなどでリステリア菌による集団食中毒が発生しており、世界保健機関（WHO）でも注意喚起を行っています。
日本では、平成26年（2014年）12月25日付け食安発1225第1号において、リステリア菌の成分規格に係る取扱いが通知されました。
それにより厚生労働省において食品衛生法（昭和22 年法律第233 号）第11 条第1 項の規定に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26 年厚生省令第52 号）」の一部が改正され、ナチュラルチーズ（ソフト及びセミハードのものに限る）の成分規格にリステリア・モノサイトゲネスの汚染菌数の基準値が設定されました。
ナチュラルチーズ（ソフト及びセミハードのものに限る）の「要加熱品」と「生食可能品」の違いは、
1.リステリア・モノサイトゲネスの検査において、汚染菌数が基準値以下である。
または、
2.容器包装に入れた後に加熱殺菌したものである。
ことが必須条件となります。
これは、よつ葉乳業様にご回答いただきました。
複数の会社が、ナチュラルチーズの時点で「弊社のチーズ製品は乳原料を75℃15秒以上殺菌」し、プロセスチーズで使う段階でさらに加熱をするとのことです。
牛乳の低温殺菌ほど長くはありませんが、冒頭に書いた成人T細胞白血病の原因となるHTLV-1ウィルスだけでなく、たとえば猫白血病なども、太陽光線、紫外線照射、熱、アルコールなどで簡単に死滅するといわれます。
牛白血病ウイルス（BLV）はわかりませんが、「75℃15秒以上殺菌プラスアルファ」をどう見るか、懸念を示す専門家のご意見を伺えれば幸甚です。
以上、チーズ等乳製品に素朴な疑問。高温処理の工程を経ていない場合、牛の白血病などのウイルスに感染するリスクは否定できないのでは？でした。
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